Либже по-черкесски

Фото: www.natpress.net
Это блюдо подают на стол в каждой адыгской семье. Его готовят и в горе и в радости. На чужбине оно напоминает о доме, а иногда даже помогает создать семью

— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова. Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме. Самая домашняя еда В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.

С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой. Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут. — Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода. Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин. — Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи. Мясо с пастой Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.


Ингредиенты говяжья вырезка — 1 кг лук — 2 штуки морковь — 2 штуки растительное масло — 40 мл соль перец Для пасты кукурузная крупа — 100 г манная крупа — 50 г вода — 400 мл сливочное масло — 30 г

— Семьи на Кавказе большие, поэтому мясо резали на небольшие части, чтобы в самые тяжелые времена еды точно хватило всем, — рассказывает Лианна, орудуя ножом. — На семью обычно готовят килограммов пять мясного блюда. Надо учитывать, вдруг отец, дед и прадед попросят добавки. Даже если гости в этот день не планируются, готовят с таким расчетом, чтобы хватило и для них. Вдруг кто-то решит зайти. Выкладываем говядину в глубокий казанок и заливаем водой — она должна полностью покрывать кусочки. Ставим на огонь. С закипающего бульона снимаем пенку. Варим, пока мясо не станет мягким. — В некоторых семьях мясо сперва немного обжаривают, а потом ставят вариться. Но моя мама сначала варит, потом жарит. Мне тоже кажется, что так получается вкуснее. Пока мясо варится, чистим лук, режем его полукольцами и натираем морковь на крупной терке.

— Мясо любит лук, поэтому можно себя не ограничивать. Опытные хозяйки, поставив мясо вариться, сразу же начинают готовить гарнир.

— Либже обязательно подается с пастой — плотной, похожей на пудинг кукурузной кашей с добавлением манной крупы. Она на столе есть всегда — вместо хлеба. Это такой комплект, комбо, — сравнивает Лианна.

Для пасты берем кукурузную крупу (ее иногда заменяют пшеном) и запасаемся кастрюлей с толстым дном — так не подгорит. Промываем кукурузу и засыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не образовались комочки. Когда кукурузная крупа разварится, в нее добавляем манку, не переставая помешивать. Варим две-три минуты. Паста сама начинает отлипать от стенок кастрюли, значит, готово — выключаем огонь. Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортиками, верх смазываем сливочным маслом. Оставляем застывать примерно на час. Ставить в холодильник не обязательно. Перед подачей нарезаем пасту ломтями, как хлеб. Возвращаемся к плите. В самом конце варки говядину надо посолить и дождаться, пока выпарится вода.

Добавляем к мясу нарезанные овощи, заливаем растительным маслом. Обжариваем, пока лук не приобретет золотисто-карамельный цвет, а жидкость в кастрюле не станет напоминать густой соус. В мясо можно добавить сметану или муку. Подают либже с пастой, порезанной на порционные кусочки, домашним сыром и свежими овощами.



Екатерина Филиппович
Фото: Дмитрий Степанов
Подробно на сайте Это Кавказ:
https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/libzhe
 
По теме
Эмин Агаларов пожертвовал 1 млн рублей адыгейской школе-интернату - Информационное агенстсво НатПресс 21 июня в Майкопе выступил певец Эмина Агаларова. Помимо поклонников музыканта, в зале присутствовали ребята из школы-интерната для детей с нарушением слуха и зрения.
22.06.2018
 
Глава Адыгеи провел встречу с известным артистом эстрады Эмином Агаларовым - Аргументы и Факты В ходе встречи были обсуждены перспективы сотрудничества для реализации совместных творческих проектов Глава РА Мурат Кумпилов принял популярного артиста эстрады Эмина Агаларова.
22.06.2018
Эмину Агаларову присвоено почетное звание "Заслуженный артист Республики Адыгея" - Информационное агенстсво НатПресс Известный певец и композитор, народный артист Азербайджана Эмин Агаларов (EMIN) удостоен почетного звания "Заслуженный артист Республики Адыгея ", сообщает Trend Life со ссылкой на официальный сайт исполнительных органов
22.06.2018
В ходе встречи были обсуждены перспективы сотрудничества для реализации совместных творческих проектов Глава РА Мурат Кумпилов принял популярного артиста эстрады Эмина Агаларова.
22.06.2018 Аргументы и Факты
Общегородской праздник с таким названием состоится в субботу, 23 июня. Виновников торжества будет принимать Государственная филармония РА.
21.06.2018 Газета Майкопские новости
Состоялось торжественное вручение Классификационных книжек и нагрудных знаков "Кандидат в Мастера спорта России" - Информационное агенстсво НатПресс 22 июня 2018 года в Республике Адыгея городе Майкопе по улице Первомайской № 197 в конференц зале ОД "Адыгэ Хасэ- Черкесский парламент" в 18:30 состоялось торжественное вручение Классификационных книжек и нагрудных знако
23.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
В столице Адыгеи пройдут соревнования по рафтингу - Аргументы и Факты В состязаниях примут участие сильнейшие спортсмены из Адыгеи и Краснодарского края В воскресенье, 24 июня, на открытом городском бассейне пройдут соревнования по рафтингу на кубок Майкопа.
22.06.2018 Аргументы и Факты
Майкопский футбольный клуб вышел из отпуска и начал подготовку к новому сезону  Первенства России среди команд клубов Профессиональной футбольной лиги сезона 2018-2019 года, сообщил «СА» гендиректор клуба Каплан Хуако.
21.06.2018 Советская Адыгея
Адыгея — кузница талантливых спортсменов. Наши ребята достигают высоких результатов на всероссийских соревнованиях, им нет равных на мировой арене, они поднимаются на вершину пьедестала Олимпийских игр.
21.06.2018 Советская Адыгея
В разгаре групповой этап чемпионата мира по футболу-2018. И футбольные болельщики уже смогли познакомиться как с командами, так и с игроками нынешнего чемпионата.
21.06.2018 Газета Майкопские новости
Глава Адыгеи принял участие в мероприятиях, посвященных памяти погибших в годы Великой Отечественной войны - Исполнительные органы государственной власти В День памяти и скорби в Адыгее проходит цикл патриотических мероприятий, посвященных памяти погибших в годы Великой Отечественной войны.
22.06.2018 Исполнительные органы государственной власти
22 июня, в день начала Великой Отечественной войны майкопчане примут участие во всероссийской акции «Свеча памяти», посвященной Дню памяти и скорби.
21.06.2018 Газета Майкопские новости
В Адыгейском филиале ПАО «Кубаньэнерго» (входит в группу «Россети») энергетики выполнили ремонт и подготовили пять крупных центров питания к летним пиковых нагрузкам в Белореченском, Майкопском районах, а также в городе Майкопе.
22.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
В Адыгее началась реализация масштабного проекта по строительству водозабора и магистрального водовода к населенным пунктам Майкопского района и Майкопа.
22.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс