Индейский щипс. Филолог из Адыгеи о секретах и ритуалах национальной кухни

Фото: images.aif.ru
Руслан Джамирзе рассказал в интервью ADIGEA.AIF.RU о том, как создавалась книга об адыгейской кухне и какие национальные обычаи у адыгов связаны с едой. Филолог и ценитель адыгской культуры  рассказал в интервью ADIGEA.AIF.RU о создании книги рецептов адыгейской кухни  и национальных застольных обычаях.

«Кулинарные традиции тесно связаны с общей культурой народа. Незнание кухни своего народа для меня равносильно пренебрежению к народной музыке, танцу, истории или языку», – считает филолог и журналист Руслан Джамирзе .

Клятва едой

Справка Руслан Джамирзе родился в 1963 году в Майкопе. Окончил филфак АГПИ, затем получил образование психолога в КубГУ. Работал учителем, преподавал психологию. Считает национальную кухню важной частью культуры любого этноса. Карина Кадиева, ADIGEA.AIF.RU: Как появилась идея создания кулинарной книги?

Руслан Джамирзе: Я ещё подростком пробовал готовить: от простой яичницы до сложных блюд. Как многие адыги, люблю сам вкусно поесть и угостить друзей. Но в процессе любительского постижения секретов кулинарии я столкнулся с тем, что у нас практически нет современных изданий о национальной кухне адыгов.

В далёком 1971 году вышла книга «Адыгейские блюда» учёного-этнографа Мин-Кутас Азаматовой.

Книга карманного формата, с очень приблизительными рецептами, рассчитанными на тех, кто и без того знает, как готовить эти блюда. Эта книга долгие годы была единственным кулинарным сборником адыгейской кухни. Она несколько раз переиздавалась и до сих пор хранится у многих скорее как реликвия, чем практическое пособие. 

Книга об адыгейской кухне. АиФ / Фото Евгения Денисюка

– Но и ваша книга не является чисто кулинарным сборником. Почему?

– По нескольким причинам. Как филолог, я исходил из того, что книга не должна быть только сборником рецептов, в неё должны входить исторические и этнографические материалы.

Национальная кухня – это часть народной культуры. Адыги не просто садились за стол, пищу они считали божьей благодатью. Поэтому еда превратилась в особый ритуал. С ним были тесно связаны праздники и похороны, свадьбы и рождение детей. У адыгов даже существовала клятва едой. Она считалась нерушимой и уступала только клятве на Коране. 

Культ еды распространялся на поведение за накрытым столом. Существовал сложный этикет традиционного адыгского застолья со множеством табу. Без рассказа об этом кулинарная книга потеряла бы свою ценность. 

Адыгейский сыр. АиФ / Фото Евгения Денисюка Бренд вам в помощь

– Откуда взяты рецепты?

– Базовый список рецептов я взял из книги Азаматовой. Выбирал только те рецепты, которые не имеют прямых аналогов у других народов. Например, в сборник не вошли рецепты жареной картошки и яичного омлета, – зачем? Мною были отобраны только специфические рецепты национальной кухни адыгов: щипс, лилибж, кундысу и другие. Для фотографий горячие блюда готовил шеф-повар одного из майкопских ресторанов. А некоторые из холодных блюд – я сам, например, джормэ (сальтисон), гыныплипс (квашеная свёкла), напитки кундысу, калмыцкий чай и другие. Кстати, практически все блюда, представленные в книге, я могу приготовить самостоятельно. 

– Тогда для кого предназначена «Адыгейская кухня»?

– Не только для адыгов, но и для всех, кто хочет освоить на практике приготовление разнообразных блюд нашей национальной кухни – тех, кто знает что-то об адыгейской кухне, и тех, кто ничего о ней не слышал. Между прочим, в продвижении книги помогает любовь россиян к нашему знаменитому бренду – адыгейскому сыру. Люди в Москве и Питере, беря в руки книгу «Адыгейская кухня», часто говорят: «Адыгейский сыр знаю, полезный и вкусный! Интересно, а чем ещё может удивить адыгейская кухня?».

А удивлять есть чему. Первое упоминание самого древнего блюда – пастэ (мамалыга из проса) – встречается в нартском эпосе. Или взять щипс – главное этномаркирующее национальное блюдо, не имеющее прямых аналогов, так я думал, ни в одной другой кухне. Так вот, недавно по ТВ один известный повар готовил древнее ритуальное блюдо южно-американских индейцев. Готовил-готовил, да и приготовил, сам того не зная, настоящий адыгейский щипс! 

Адыгские блюда лилибж и кояж.  АиФ / Фото Евгения Денисюка К чистому роднику

– Наверное, вы лучше других теперь знаете секрет кавказского долголетия?

– Любая национальная кухня является лучшей для того народа, который её создал. Любой народ за тысячелетия вырабатывает для себя лучший рацион. Кавказское долголетие – это здоровый образ жизни, хорошая экология и генетическая предрасположенность. Недаром диетологи говорят, что для здоровья и долголетия полезны не экзотические заморские блюда и тем более фастфуды, а простая, привычная еда из продуктов местного происхождения. 

Мамалыга - древнее блюдо нартов. АиФ / Фото Евгения Денисюка

– Но зачем адыгам кулинарная книга о блюдах, которые они и так знают?

– А зачем в школах изучают родной язык, на котором мы и так говорим, зачем в республиканской гимназии открыли классы игры на шичепшине? Зачем нужны ансамбли народного танца? У культуры должно быть будущее. Чтобы она сохранялась в своём изначальном варианте, который мы помним и знаем на генетическом уровне. Тем более что печальные примеры забвения нам известны. 

Древние адыги брезговали пить из чистейших горных рек, потому что они спускались с гор, где паслись стада. Воду брали только из родников и колодцев, где она пробивалась непосредственно из земли. Так и народная культура, – она не должна быть ничем замутнена. Только тогда она представляет ценность. 

 
По теме
ЧЕРКЕССКИЙ МИР АМЕРИКИ - Информационное агенстсво НатПресс Это была неожиданная, а поэтому особенно запоминающаяся встреча: в Аммане корреспондент газеты “Шапсугия” познакомился с уникальным человеком — основателем “Адыгэ Хасэ” в городе Нью-Джерси, писателем, драматургом,
14.07.2018
POKRISHKIN 1 - ДОСААФ России Региональное отделение ДОСАФ России Республики Адыгея поддержало инициативу Местного отделения ДОСААФ России Гиагинского района и руководителя историко-краеведческого музея СОШ № 4 А.Н.
14.07.2018
 
16 июля стартует молодёжный форум «Таврида» в Крыму - Информационное агенстсво НатПресс Участниками первой Народной смены «Вместе» станут 450 молодых деятелей культуры и искусства из числа вокалистов, рэп-исполнителей, музыкантов и хореографов-народников,
13.07.2018
Распорядок приема пищи у адыгов - Информационное агенстсво НатПресс Адыги соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели».
13.07.2018
 
Стало доброй традицией оказание депутатами республиканского парламента спонсорской помощи творческим коллективам республики.
13.07.2018
Злоумышленница проведет 10 лет в исправительной колонии общего режима Майкопский городской суд вынес приговор по уголовному делу в отношении председателя правления КПК «Народный Капитал» и генерального директора ООО «
12.07.2018 Аргументы и Факты
POKRISHKIN 1 - ДОСААФ России Региональное отделение ДОСАФ России Республики Адыгея поддержало инициативу Местного отделения ДОСААФ России Гиагинского района и руководителя историко-краеведческого музея СОШ № 4 А.Н.
14.07.2018 ДОСААФ России
ЧЕРКЕССКИЙ МИР АМЕРИКИ - Информационное агенстсво НатПресс Это была неожиданная, а поэтому особенно запоминающаяся встреча: в Аммане корреспондент газеты “Шапсугия” познакомился с уникальным человеком — основателем “Адыгэ Хасэ” в городе Нью-Джерси, писателем, драматургом,
14.07.2018 Информационное агенстсво НатПресс
16 июля в читальном зале Национальной библиотеки Республики Адыгея будет открыта выставка, посвященная 125-летию со дня рождения В.В.
12.07.2018 Газета Майкопские новости
Сборную команда Адыгеи  - 12 спортсменов  воспитанников  отделения прыжков на батуте СШОР №1 (директор Сергей Суханов) завоевала пять медалей Всероссийского квалификационного турнира памяти героя Советского Союза,
11.07.2018 Советская Адыгея
В Адыгее продолжается разработка дорожной карты и перечня ключевых показателей развития конкуренции - Исполнительные органы государственной власти Сегодня в Доме правительства РА состоялось заседание Координационного совета по экономической политике республики.
12.07.2018 Исполнительные органы государственной власти
В Майкопе изменились интервалы движения общественного транспорта - Аргументы и Факты Новая временная схема, которая пока действует в тестовом режиме, существенно разгрузит дорожную сеть в пиковые часы Специалисты городской администрации изучили пассажиропоток общественного транспорта в столице Адыгеи
13.07.2018 Аргументы и Факты