Сыры Кавказа: как выбрать лучший

Фото: www.natpress.net

Сыр — герой геополитических потрясений и непременный ингредиент высокой кухни. Его готовят почти во всех культурах и в каждой есть свои методы и технологии. Как правило, сыр готовится из коровьего молока, но возможны и варианты, такие как козье или овечье молоко. В нашей стране культура сыров представлена прежде всего кавказскими сырами, которые традиционно готовят в скотоводческих горных регионах. Такие сыры обычно делаются при помощи сычужного фермента и выдерживаются в рассоле. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии. Мы расскажем о главных кавказских сортах сыра, которые можно найти и в магазинах, а можно и попробовать приготовить самим.

— Адыгейский сыр —

По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства.


— Копченый адыгейский сыр —

У черкесов в доме в обязательном порядке имеется очаг с дымоходом, в который можно вешать мясо или сыр. Таким образом коптили все продукты, которые для этого подходят. Сыр коптили довольно долго — от суток до недели. В результате получался сыр с густым дымным вкусом, который мог храниться очень долго, не теряя пищевой ценности.

— Шор —

Традиционный сыр родом из Азербайджана больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так — айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев.

— Мотал пендир —

Еще один традиционный азербайджанский сыр «мотал пендир» — весьма специфическое блюдо. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат.

— Чанах —

Сыры, напоминающие брынзу, на Кавказе готовят повсеместно. Они готовятся из коровьего молока, путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана).

— Сулугуни —

Грузинский сыр, очень популярный в России. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.

— Чечил —

Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела.

— Хорац панир —

«Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.
 
По теме
 
Пять центров энергопитания подготовлены к пиковых нагрузкам в адыгейском энергорайоне - Информационное агенстсво НатПресс В Адыгейском филиале ПАО «Кубаньэнерго» (входит в группу «Россети») энергетики выполнили ремонт и подготовили пять крупных центров питания к летним пиковых нагрузкам в Белореченском, Майкопском районах, а также в городе Майкопе.
22.06.2018
В Адыгее началась реализация масштабного проекта по строительству водозабора и магистрального водовода к населенным пунктам Майкопского района и Майкопа - Информационное агенстсво НатПресс В Адыгее началась реализация масштабного проекта по строительству водозабора и магистрального водовода к населенным пунктам Майкопского района и Майкопа.
22.06.2018
«ТНС энерго Кубань» рекомендует погасить задолженность за электроэнергию до повышения тарифов - Информационное агенстсво НатПресс Гарантирующий поставщик на территории Краснодарского края и Республики Адыгея ПАО «ТНС энерго Кубань» напоминает о ежегодном повышении тарифа с 1 июля,
22.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
Глава республики отметил важность научного подхода в вопросах внедрения новых сортов зерновых культур в севооборот В рамках проведения предуборочного совещания в Гиагинском районе глава Адыгеи Мурат Кумпилов посетил о
09.06.2018 Аргументы и Факты
"Лицо" в контексте представлений о моральной идентичности - Информационное агенстсво НатПресс "У многих - практически у всех - народов мира лицо служит общим выражением моральной идентичности, вовлекается в процесс личностной и публичной самопрезентации (Goffman 1955; Thelin 1986).
24.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
В ходе встречи были обсуждены перспективы сотрудничества для реализации совместных творческих проектов Глава РА Мурат Кумпилов принял популярного артиста эстрады Эмина Агаларова.
22.06.2018 Аргументы и Факты
Состоялось торжественное вручение Классификационных книжек и нагрудных знаков "Кандидат в Мастера спорта России" - Информационное агенстсво НатПресс 22 июня 2018 года в Республике Адыгея городе Майкопе по улице Первомайской № 197 в конференц зале ОД "Адыгэ Хасэ- Черкесский парламент" в 18:30 состоялось торжественное вручение Классификационных книжек и нагрудных знако
23.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
Глава Адыгеи провел совещание, на котором рассмотрели готовность муниципалитетов к серьезным изменениям в благоустройстве по программе «Формирование современной городской среды»… В прошлом году в программе участвовал
21.06.2018 ГТРК Адыгея
Майкопский футбольный клуб вышел из отпуска и начал подготовку к новому сезону  Первенства России среди команд клубов Профессиональной футбольной лиги сезона 2018-2019 года, сообщил «СА» гендиректор клуба Каплан Хуако.
21.06.2018 Советская Адыгея
Адыгея — кузница талантливых спортсменов. Наши ребята достигают высоких результатов на всероссийских соревнованиях, им нет равных на мировой арене, они поднимаются на вершину пьедестала Олимпийских игр.
21.06.2018 Советская Адыгея
В состязаниях примут участие сильнейшие спортсмены из Адыгеи и Краснодарского края В воскресенье, 24 июня, на открытом городском бассейне пройдут соревнования по рафтингу на кубок Майкопа.
22.06.2018 Аргументы и Факты
Черкесские паши - Информационное агенстсво НатПресс История Черкесии самым тесным образом связана с историей Османской империи - наиболее мощного политического образования позднего средневековья и нового времени.
24.06.2018 Информационное агенстсво НатПресс
Глава Адыгеи принял участие в мероприятиях, посвященных памяти погибших в годы Великой Отечественной войны - Исполнительные органы государственной власти В День памяти и скорби в Адыгее проходит цикл патриотических мероприятий, посвященных памяти погибших в годы Великой Отечественной войны.
22.06.2018 Исполнительные органы государственной власти
22 июня, в день начала Великой Отечественной войны майкопчане примут участие во всероссийской акции «Свеча памяти», посвященной Дню памяти и скорби.
21.06.2018 Газета Майкопские новости