Сыры Кавказа: как выбрать лучший

Фото: www.natpress.net

Сыр — герой геополитических потрясений и непременный ингредиент высокой кухни. Его готовят почти во всех культурах и в каждой есть свои методы и технологии. Как правило, сыр готовится из коровьего молока, но возможны и варианты, такие как козье или овечье молоко. В нашей стране культура сыров представлена прежде всего кавказскими сырами, которые традиционно готовят в скотоводческих горных регионах. Такие сыры обычно делаются при помощи сычужного фермента и выдерживаются в рассоле. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии. Мы расскажем о главных кавказских сортах сыра, которые можно найти и в магазинах, а можно и попробовать приготовить самим.

— Адыгейский сыр —

По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства.


— Копченый адыгейский сыр —

У черкесов в доме в обязательном порядке имеется очаг с дымоходом, в который можно вешать мясо или сыр. Таким образом коптили все продукты, которые для этого подходят. Сыр коптили довольно долго — от суток до недели. В результате получался сыр с густым дымным вкусом, который мог храниться очень долго, не теряя пищевой ценности.

— Шор —

Традиционный сыр родом из Азербайджана больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так — айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев.

— Мотал пендир —

Еще один традиционный азербайджанский сыр «мотал пендир» — весьма специфическое блюдо. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат.

— Чанах —

Сыры, напоминающие брынзу, на Кавказе готовят повсеместно. Они готовятся из коровьего молока, путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана).

— Сулугуни —

Грузинский сыр, очень популярный в России. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.

— Чечил —

Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела.

— Хорац панир —

«Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.
 
По теме
ВТБ Факторинг получил звание «Лидер рынка» - Аргументы и Факты Доля рынка компании неизменно составляет более 30% В рамках XIV Ежегодной конференции «Факторинг в России», организованной рейтинговым агентством Эксперт РА, ВТБ Факторинг получил звание «Лидер рынка».
21.09.2018
 
Ход внедрения целевых моделей упрощения процедур ведения бизнеса и повышения инвестиционной привлекательности в республике обсудили сегодня участники расширенного заседания экспертной группы Агентства стратегических иниц
20.09.2018
После вмешательства прокуратуры работникам выплатили долги по зарплате - Аргументы и Факты Задолженность превысила свыше 1,8 млн. рублей В результате прокурорского вмешательства на трех предприятиях в республике погашена задолженность по заработной плате в размере более 1,8 млн рублей.
21.09.2018 Аргументы и Факты
ВТБ Факторинг получил звание «Лидер рынка» - Аргументы и Факты Доля рынка компании неизменно составляет более 30% В рамках XIV Ежегодной конференции «Факторинг в России», организованной рейтинговым агентством Эксперт РА, ВТБ Факторинг получил звание «Лидер рынка».
21.09.2018 Аргументы и Факты
Фото Алексей Гусев - Советская Адыгея Ход внедрения целевых моделей упрощения процедур ведения бизнеса и повышения инвестиционной привлекательности в Адыгеи обсудили участники расширенного заседания экспертной группы Агентства стратегических инициатив под пр
21.09.2018 Советская Адыгея
Один из важных показателей эффективной деятельности управляющих организаций — собираемость платежей за жилищно-коммунальные услуги.
20.09.2018 Газета Майкопские новости
По данным отдела растениеводства и земледелия республиканского минсельхоза, на конец прошлой недели аграрии региона продолжили комплекс осенних полевых работ.
20.09.2018 Газета Майкопские новости
Хозяйства Адыгеи приступили к уборке риса. Всего аграриям региона предстоит убрать эту зерновую культуру на площади 6697 гектаров, что  на 1, 5 тыс.гектаров больше, чем в прошлом году,
17.09.2018 Советская Адыгея
Apparat_MVD.jpg - МВД Республики Адыгея 20 сентября 2018 года, около 22.00 часов, на автодороге «Южный подъезд» к автомагистрали М-4 «Дон», возле поселка Яблоновского, произошло дорожно-транспортное происшествие с тяжкими последствиями.
21.09.2018 МВД Республики Адыгея
Спасатели МЧС Адыгеи принимали участие в ликвидации последствии ДТП За прошедшие сутки  в Адыгее произошло три ДТП, в результате которых пострадали 4 человека.
19.09.2018 Аргументы и Факты
Хранители документальной памяти 23 сентября – 100 лет со дня создания информационных подразделений МВД России.
20.09.2018 МВД Республики Адыгея
Преимущества плавания - Информационное агенстсво НатПресс На сегодняшний день современные фитнес-клубы предоставляют своим клиентам широчайший выбор различных активностей, которые могут привести их в надлежащую физическую форму и принести удовольствие от тренировки.
21.09.2018 Информационное агенстсво НатПресс
Получить пригласительный билет клиенты смогут в розничных офисах банка ВТБ в Москве и Московской области до 12 октября 2018 года Клиенты ВТБ смогут бесплатно посетить ХХIХ международный теннисный турнир «ВТБ Кубок Кремля»,
20.09.2018 Аргументы и Факты
Глава Адыгеи поддержал законодательную инициативу о сохранении региональных льгот людям предпенсионного возраста - Исполнительные органы государственной власти На заседании Госсовета-Хасэ РА, которое прошло с участием Главы РА Мурата Кумпилова , обсудили вопросы внесения изменений в региональное законодательство,
21.09.2018 Исполнительные органы государственной власти
В столице Адыгеи продолжается ремонт автомобильных дорог. В частности, работы ведутся по улице МОПРа (между улицами Западной и Бутаревского).
20.09.2018 Газета Майкопские новости